最近，天津老字号饭店红旗饭庄南开店关门的消息，让不少老天津人唏嘘不已。这是继去年红桥店倒闭后关门的又一家红旗饭庄门店。作为有着70多年历史的津菜天花板，红旗饭庄曾因成功经营诸多特色津菜，而成为老一辈天津人最认可的老饭店之一。如今，只有塘沽店尚在营业中。

　　天津作为美食之都，有不少历史悠久的饭店和小吃。然而其中一些老字号从口碑到经营却没有了往日的辉煌，它们究竟怎么了？

　　性价比不高 失去竞争优势

　　记者近日在红旗饭庄南开店看到，饭店正在进行整理清扫工作。工作人员告诉记者，南开店预计会在9月下旬重新开张，但没有透露更多细节。

　　市民何女士谈到红旗饭庄、狗不理饭店等老字号时说，现在选择太多了，不太会优先考虑这些品牌。“国内各大菜系的饭店几乎在天津都可以找到，各国西餐也不少见。加上现在可以网上看价格、看评论、看口碑，肯定不会像老一辈人那样认准老字号。”何女士说。

　　市民陈大爷认为，一些老字号在性价比上已经不再具有竞争优势。“比如狗不理包子，客观说味道还是很好的，但是价格太高，让老百姓消费不起。毕竟狗不理包子是曾经红遍大街小巷的民间小吃，太豪华反而失去了客户基础。时间久了，口碑自然就下滑了。”陈大爷说。

　　老字号要勇于创新

　　对于一些老字号饭店的现状，天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛指出，餐饮业是更新迭代非常快的行业，老字号想要生存更应该勇于创新、面对竞争。

　　“餐饮是一个竞争激烈、更新迭代比较快的产业。不仅天津，全国百年以上的餐饮品牌也不多，仅有的一些比如北京全聚德，天津狗不理、耳朵眼、正阳春、白记饺子、石头门坎素包，广州陶陶居等，其中一些正处于困境，成了难兄难弟。主要原因是，这些老字号正在面临餐饮市场从产品到服务等各方面的激烈竞争，在竞争的冲击下没能很好地调整应对。虽然有不少老字号在渐渐没落，但从整个餐饮市场来看，不断有新的品牌诞生，这也是整个产业进步发展的表现。”

　　“老字号不是保险号，名品牌不是万能牌。”孔令涛说，“老字号当年火起来是因为当年好，并不说明现在还受欢迎，因此它肩负的创新使命感应该更强。毕竟餐饮产业在不断发展，人们的口味也在不断变化。耳朵眼炸糕是创新比较成功的例子。它本是特色小吃，但企业用这个1892年创立的小吃品牌拓展做了清真菜‘头等舱’，目前全市已经有三家门店，最早开的鼓楼店已经营业11年，效果非常好。”

　　何为津菜的魂

　　津菜该如何在天津甚至全国更好地发展下去？孔令涛认为，首先要搞清楚什么才是津菜，津菜的精髓到底在哪里。很多人认为，天津菜就是老爆三、独面筋等那些传统菜，这是片面的。津菜之所以在全国占有一席之地，是因为融合。

　　孔令涛表示，首先是南北融合，天津有运河，这就造就了津菜有南北融合的特点。比如天津的包子，就和北方大馅发面大包子不太一样，它融合了南方小笼包、灌汤包的一些特点，半发面，汤汁也比较丰富。其次就是多民族融合。天津的清真菜在全国非常有名，目前被誉为京城清真餐饮第一楼的鸿宾楼，原址就在天津，是1955年应周总理之邀迁到北京的。再有就是中西融合。天津有独特的租界历史和文化，中国最早的西餐厅起士林就在天津。而天津厨师也自然把国外的一些技法融合在了菜品当中。

　　“在传承津菜的过程中，我们应该传承津菜这种包容、融合、创新的精神，这才是津菜的精髓。一些老字号目前做不好，主要是限制太多，思维僵化，没有了创新的精气神儿。一直抱残守缺无法发展。所以津菜的魂就是创新，不断地创新津菜才有生命力。”孔令涛说。