很多地方的特色食品，一开始都是小作坊做出来的。味道是真好，但规模一直做不大。想从作坊升级成正规工厂，中间隔着好几道坎。

　　第一道坎是标准化。小作坊全靠老师傅的手感，盐放多少、火候多大，都是经验。要上规模化生产线，就得把每一步的工艺参数量化。这一步听起来简单，实际做起来很容易把味道改没了。

　　第二道坎是食品安全合规。厂房布局、设备清洗、留样管理、人员健康证，这些都是硬要求。小作坊以前随便惯了，突然要按规范来，很多地方都要推倒重来。

　　第三道坎是品牌和渠道。作坊时代主要做本地熟客生意，上了规模之后要进超市、做电商，包装设计、产品宣传、物流配送，这些都不是传统作坊老板擅长的。

　　其实很多地方特色食品并不缺市场，缺的是把传统手艺和现代生产管理结合起来的能力。找到那个结合点，小产品也能做成大产业。